Gastro Gaga Mini Hamburger Válogatás Michelin csillagos konyhákból

Mini Hamburger Válogatás

Michelin csillagos konyhákból

by Gastro Gaga

Mini Hungarikum Hamburger csillagos technikákkal, receptekkel

Szürkemarha- Mangalica Mini Burger Pogácsa

Fine Dining Signature húskeverék

Arány: 60% szürkemarha hús (karaj vagy hátszín)

40% mangalica szalonna/hús (váll, tokaszalonna, esetleg lapocka)

Mennyiség: 6 db mini burger húspogácsa (~45 g/db)

Alapanyagok (6 db mini burgerhez):

160 g darált szürkemarha hús (20–25% zsírtartalom – hátszín, nyak vagy rostélyos)

110 g darált mangalica (30–35% zsírtartalom – tokaszalonna + vállhús mix)

3 g tengeri jódozott só

frissen őrölt fekete bors (1 tekerés/pogácsa arányban)

0,5 g fermentált fokhagyma paszta (opcionális, de umami mélységet ad)

1 tk jéghideg szarvasgombás jus vagy húsalaplé (szaft és kötés érdekében)

Fontos: sem tojás, sem zsemlemorzsa – ez nem fasírt, hanem fine dining húsesszencia!

⸻

Darálási és keverési technológia:

Kétszeri darálás ajánlott:

Először 8 mm-es lyukú tárcsán, hogy megmaradjon a karakter.

Másodjára 4,5 mm-es tárcsán, de csak a hús 70%-át!

Így az állag szaftos, de nem pempős.

Hűtött keverés:

A húsokat jeges keverőtálban dolgozd össze kézzel vagy spatulával.

Adj hozzá só–bors–fokhagyma–jus komponenseket, gyors, de gyengéd mozdulatokkal.

Formázás:

Formázz kb. 45 g-os mini pogácsákat (kb. 5 cm átmérő, 2 cm magas).

Ne lapítsd túl – legyen magas, hogy a belseje medium rare maradjon sütésnél.

Pihentetés:

Tedd a pogácsákat hűtőbe 1 órára, hogy összeérjenek az ízek, és stabilizálódjon a textúra.

⸻

Sütési módszer – 3 Michelin-csillagos szintre kalibrálva:

Sous vide + serpenyő finish (ajánlott)

Sous vide: 52,5 °C-on 25 perc (előreformázott, vákuumozott pogácsák)

Utópirítás: 220 °C-os öntöttvas serpenyőben 30–45 mp oldalanként, vajjal és friss kakukkfűvel locsolva.

Sütés után: 5 perc pihentetés, majd tálalás.

Alternatíva: direkt sütés

– 230 °C-os vaslapon vagy grillserpenyőben

– oldalanként 1–1,5 perc, közben vaj + marhafaggyú locsolás

– Maghőmérséklet: 54–55 °C

Fermentált Burgonyás Mini Brioche Bun – Fine Dining szinten

Mennyiség:12 db mini burger bun (7 cm átmérő)

Összetevők:

Fermentált burgonyapépes előtészta (1 nappal előbb):

150 g főtt krumpli (melegen áttörve, Yukon Gold)

50 ml víz

2 g friss élesztő

2 g finomított kristály cukor

50 g kenyérliszt (BL80)

Elkészítés:

Keverd össze és hagyd szobahőmérsékleten fermentálódni 16 órán át (lazán lefedve). Ezt az előtésztától lesz a zsemle könnyű, krémes állagú és hosszabb ideig friss.

Tészta (másnap):

A teljes fermentált előtészta

200 g kenyérliszt

80 g BL55 liszt (sima)

2 db tojás (L méretű)

60 ml langyos tej

15 g cukor

8 g tengeri só

7 g friss élesztő

40 g vaj (szobahőmérsékletű, apránként adagolva)

opcionális: 2 g karamellizált tejpor (mélyebb íz, sötétebb szín)

Tésztagyúrás menete (precíziós módszer):

A liszteket, cukrot, élesztőt, tojást, tejet és a fermentált burgonyás előtésztátkeverd össze.

Gyúrd géppel közepes fokozaton 4 percig, amíg egységes tészta lesz.

Add hozzá a sót, majd fokozatosan a vajat, mindig megvárva, hogy teljesen beépüljön.

Dolgozd tovább 10 percig, amíg selymes, sima, kissé fényes tésztát kapsz.

Gluténablak teszt: húzd szét az ujjaddal – átlátszó hártyaszerűre nyúljon, nem szakad.

Kelesztés:

Formázás előtt: 60 perc kelesztés, letakarva, szobahőmérsékleten.

Formázás után:

Formázz 35 g-os mini gombócokat.

Helyezd őket sütőpapíros tepsire, majd újra keleszd 50 percig, míg szépen megduzzadnak.

Végső művelet – arany buci titka:

Tetejére:

1 tojás sárgája + 1 tk tej + csipet só (fényes tojásmosás)

Díszítés: fekete szezámmag, sárga mustármag, fermentált hagymapor hintés.

Sütés:

Előmelegített sütőben 180 °C-on, 14–15 percig, míg aranybarna lesz.

Tipp: Sütés után rögtön kend le vaj + méz + Maldon só keverékével, ha édesebb-csillogó, egyedi bucit szeretnél.

Házi Lapkasajt – Alaprecept

Alapanyagok:

200 g érett hegyi sajt Comté– reszelve

100 g friss fiatal sajt, friss cheddar – reszelve

100 ml teljes tej 3,8%

1 g sodium citrate (nátrium-citrát) – természetes emulgeátor, tökéletes olvadáshoz

10 g vaj

1 g só

⸻

Technológia:

Sajtemulzió előkészítése:

Melegítsd fel a tejet (ne forrald) egy vastag aljú lábosban.

Add hozzá a sodium citrate port, és keverd el teljesen – ez fogja a sajtfehérjéket stabilizálni, hogy simán olvadjanak.

Sajtok beolvasztása:

Fokozatosan add hozzá a reszelt sajtokat a melegített tejhez, kis adagokban, folyamatos keverés mellett (szilikon spatula ajánlott).

A hőmérséklet legyen 63 °C között, hogy a sajt simán olvadjon, de ne váljon szét.

Simítás és sűrítés.

Ha már homogén, adj hozzá vajat és fűszereket, és keverd, míg selymes, krémes állagot kapsz. A textúra ekkor már lapkává formázható.

Kiöntés formába:

Öntsd a masszát sütőpapírral bélelt fém tálcára (vagy lapos GN edénybe), 3 mm vastagon.

Terítsd el egy spatulával teljesen simára, még melegen.

Hagyd szobahőmérsékleten hűlni, majd tedd hűtőbe minimum 1 órára.

Szeletelés:

Ha megszilárdult, vágd négyzetes, mini lapkákra (pl. 5×5 cm).

A lapkák tökéletesen olvadnak, ha a mini burgerbe 58°C-os húspogácsára kerülnek, fedés alatt.

Tálalási tipp (mini burgerhez):

A lapkát hőmérsékletre melegített húspogácsára helyezd, majd 5–10 másodpercig fújd meg sous vide gőzpisztollyal vagy zárt fedő alatt, hogy szépen olvadjon, de ne folyjon szét teljesen.

Fermentált Uborkaszeletek - Kapros - Kombuchás – Mini Hamburgerhez

Mennyiség: 20–24 mini szelet

⸻

Alaplé (fermentlé) – precízen balanszolt

300 ml szűrt víz (ne legyen klóros!)

9 g tengeri só (3% sóarány a teljes folyadékhoz képest)

5 g rizsszirup (enzimes támogatás, enyhe édesség)

1 gerezd fokhagyma (egészben, megnyomva)

1 kis darab friss gyömbér (5 g, hajszálvékonyra szeletelve)

3 mustármag

1 szegfűbors vagy borókabogyó

1 kis darab szárított kombu (umami miatt – 2x2 cm-es darab)

1 tk rizsecet (csak a fermentációs ív indítására, nem savanyításra)

⸻

Uborka előkészítés:

1 db kígyóuborka, nagyon vékonyra szeletelve (3 mm) mandolinnal vagy borotvapengével

A szeleteket tedd egy sterilizált üvegbe (kis fermentáló edény vagy zárható befőttesüveg) úgy, hogy egymás mellé feküdjenek, ne túl szorosan.

Ha látványosabb változatot szeretnél, használj karikára szedett mini cornichon-típusú uborkát – különösen fotogén és roppanós marad.

⸻

Fermentálás:

Forrald fel az alaplét 2 percig, majd teljesen hűtsd vissza szobahőmérsékletre.

Öntsd a lehűtött fermentlét az uborkára, úgy hogy ellepje őket teljesen.

Fedd le egy légáteresztő kupakkal vagy tegyél rá fermentációs szelepet, hogy a gázok távozhassanak.

Szobahőmérsékleten (20–22 °C) fermentáld 3 napig, majd kóstold meg. Ha elérte az ideális savasságot és aromát, zárd le, és tedd hűtőbe.